MUTFAKTA KIŞA HAZIRLIK

Kışı geçirmek için günümüzde yapılan hazırlıkları görmeyen bilmeyen ve tatmayan yoktur herhalde. Eskiden kış günü yaşanan zorlukları atlatmak amacıyla yapılan hazırlıklar günümüzde hem kışa hazırlık hem de lezzet açısından çeşitlilik açısından yapılıyor. Üzüm yaprağı, turşu, vişne çeşitli yiyecekler hazırlanıyor. İşte kışa hazırlık yaparken hazırlanan yiyecekler.

1. Menemen

Yapılan en popüler hazırlıklardan biri olan menemen kış döneminin en çok tüketilen yiyeceklerinden birisidir. Misafirliğe giderken ya da evde pratik hazırlanan yiyeceklerden olan menemen, geçmişten günümüze kadar süregelmiştir. Hazırlanışına gelince.. Hazırlanması çok kolay fakat büyük dikkat istiyor. İlk olarak kaç kavanoz hazırlayacağınıza karar verin. Biber ve domatesinizi ona göre alın. Biberleri menemene doğradığını gibi doğrayın.Ardından domateslerinizi ister rendeleyin isterseniz ufak ufak doğrayın tercih sizin. Pişirme işlemine gelince ilk önce pişireceğiniz malzemeye göre bir tencere seçin ve doğradığınız biberleri yağ ile birlikte kavurun. Biberler iyice piştikten sonra rendelediğiniz ya da doğradığınız domatesleri tencereye ekleyin ve ara sıra karıştırın. İyice kaynadıktan sonra altını kapatıp kavanozlara yerleştirin. Burada dikkat etmeniz gereken kavanozlara menemeni koyarken sıcaklığı. Yani tüpten alıp hemen kavanozlara yerleştirmeye bakın. Kavanoza koyduktan sonra kapağını sıkı sıkı kapatın. Elinize dikkat edin ve kapakların iyice kapandığından emin olun. Aksi halde kavanoz akıtma yapabilir. Kapağını iyice kapattıktan sonra kavanozu ters bir şekilde koyun. Yani kapak kısmı tabanda kalsın. Tüm kavanozları doldurup ters çevirdikten sonra üzerlerini iyice örtün ve bir gün kadar o şekilde kalsınlar. Daha sonra istediğiniz şekilde yerleştirebilirsiniz.

2. Turşu

Geleneksel kış hazırlığından birisi de turşudur. Özellikle turşu dükkanlarında görürsünüz, aklınıza gelen gelmeyen çoğu şeyin turşusu yapılmakta. Ben en uç örneği olarak muz ve kavun turşusu gördüm. Şimdi anlatacağım ise daha geleneksel, her evde gördüğümüz turşular. Bu turşu için gerekli olan malzemeler ise domates, tercihe göre acı veya tatlı biber, salatalık, yeşil fasulye, acur, sarımsak, havuç, beyaz lahana, yeşil domates, tuz sirke ve su. İlk önce isteğe göre tüm malzemeleri doğrayarak ya da bütün haliyle kavanoza koyun. Sirkeli ve tuzlu suyu kavanozun içine koyun ve ağzını sıkı sıkıya kapatın. 15- 20 gün içerisinde turşunuz istediğiniz kıvama gelir. Turşuyu yazın başında ya da sonunda fark etmeksizin keyfinizce kurabilirsiniz.

3. Kurutma

Özellikle nemin olmadığı, güneşin yaktığı illerimizde çok fazla tercih edilen saklama yöntemlerinden biri kurutmadır. Burada dikkat edilmesi gereken noktalardan birisi, kurutacağınız sebzenin güneşi görebilecek en iyi yerde kalması gerektiğidir.Genelde dolma biber, domates, patlıcan, salatalık gibi sebzeler kurutularak kışa hazırlanıyor. Dolma biberi kurutmak için ilk önce yemek hazırladığınız gibi kafa kısmını kesip içinden iğne yardımıyla ip geçirin. Daha sonra güneşi iyi alan bir yerde kurutmaya bırakın.Domates için ise ister dilimleyerek, ister içine oyarak ipten aynı şekilde geçirin ve güneşe asın. Patlıcan ve salatalığın da aynı şekilde içini oyun, asın. Hazırladığınız yiyecekler iyicene kuruyana kadar güneşli alanda kalsın. Yaklaşık 15-30 gün arasında bitkiler kışa hazır bir hale gelir.

4. Haşlamalar-Yeşil Kalanlar

Eğer çok nemli bölgelerde yaşıyorsanız, ya da kurutma damak lezzetinizde uymuyorsa bu yöntemi deneyebilirsiniz. Taze fasulyeyi bu şekilde kışa hazırlamak için önce istediğiniz şekilde doğrayın. Daha sonra suda haşlayın. İçerisine tuz katmayı unutmayın. Daha sonra istediğiniz kadar poşetleyerek buzlukta muhafaza edebilirsiniz. Dolma biberi buzlukta muhafaza etmek için yine kurutmadaki gibi kafa kısmını kesin ve poşetleyerek buzluğa atın. Bezelyeyi de aynı şekilde kabuklarından ayıklayarak muhafaza edebilirsiniz.

5. Üzüm Yaprağı

İşte listenin en lezzetli kısmı: üzüm yaprağı. Bayramlarda, özel gün ve davetlerde yapabileceğiniz sarmayı kışa hazırlamak için de saklayabilirsiniz. Yaprağı basmak için mayıs ve haziran aylarında tazeyken toplamanız gerekmektedir. Topladığınız yaprağı deste halinde sığacak bir kabın içine koyun. Daha sonra kaynamış suyu üzerine dökün ve bir gün suyun içinde muhafaza edin. Bir gün sonra suyunu süzüp desteleri bozmadan arasına tuz koyup desteleyerek büyük kavanozlara koyun. Özellikle tuz miktarına dikkat edin. Fazla ya da az tuz yaprağın çürümesine yol açabilir. Yaprağı bir hafta sonra tüketebilirsiniz.

6. Salça

Havalar hala güzelken ve domates de bolken her birini dört-beş dilime ayırıp, tuzla büyük cam kavanozlara sıkıştırın. Üç dört günde derileri sıyrılabilecek hale geldiğinde kevgirden geçirin. Türkiye'nin sıcak bir yerindeyseniz bu şekilde tepsilerde dört-beş gün karıştırarak kurutun. Eğer İstanbul'da oturuyorsanız tülbent veya benzeri bir bezle süzdürüp, ertesi gün de tepsiye yayıp cam önünde bir gün kurutun. 

7. Üzüm Sirkesi

Üzümleri iyice yıkayın ve bir kavanoza doldurup hafif bastırın. Bir kahve fincanı organik sirke koyun. Üzerini kapayacak kadar su koyun. Sonrasında sirke sineklerinin canını çektirecek ancak giremeyecekleri sıkılıkte tülbentle kapatın. 15-20 günde sirkeleriniz hazır olacaktır. Süzdükten sonra şişelemeye başlayın. Şişelerde bir süre sonra nefis bir tabaka birikecektir. Bu tabakaya "Sirke Anası" denir. Yeni sirke yapımında mayalama için kullanabileceğiniz çok ama çok özel bir doğurganlık. Dolaptaki ekşiyen şaraplarınıza karıştırdığınızda, beyaz ve kırmızı şarap sirkesi de elde edebilirsiniz.

8. Reçel ve Marmelat

Reçel tariflerken genel mantık şudur. Reçeli yapmak istediğiniz meyve veya sebzeye uygun boyutlarında doğrayıp meyvenin şeker ve sululuğuna göre şekeri ekleyip beklemek. Sonrasında pişirmek ve üzerini kapatmamak, Kıvamını da beyaz bir tabağa döküp damla halinde kalıp kalmadığını test ederek anlarsınız.

9. Tarhana

Ekşimiş yoğurtla ya un ya da yarmayı karıştırıp, üstüne bir de biber suyu ve domates eklenip renklendirdikten sonra kurutun. Bu şekilde hızlıca yapılacak bir aş elde edebilirsiniz. Bu arada Tarhana kelimesinin "darhane"den geldiğini biliyor muydunuz? Bu bilgiyi neden paylaştım bilmiyorum ama neyse işte :)

10. Ekstralar

Vişneyi saplarından temizledikten sonra poşetleyerek buzluğa koyabilirsiniz. Kışın göz kararı su ve şeker ile kaynatıp meyve suyu olarak tüketebilirsiniz. Aynı şekilde eriği de muhafaza edip kışın meyve suyu yapıp içebilirsiniz.